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Vinificación y crianza
del Jerez
Una vez prensada la uva Palomino, su resultado,
llamado "mosto", se somete al proceso de fermentación
en depósitos de acero inoxidable, obteniéndose
después de unos meses de estabilización nuestros
vinos jóvenes. Posteriormente, y para la elaboración
de las manzanilla y jereces, se procede al "encabezamiento",
consiste en la adición de alcohol vínico hasta
llegar a la graduación . deseada. El producto resultante
de . . esta operación, "sobretablas fino"
o . . "sobretablas oloroso", es el primer . paso
hacia el "Sistema de Solera y . . Criaderas" consistente
en: . 1º Se extrae un máximo de 1/3 del . . volumen
total de la bota de la "Solera", . . hilera que
reposa cerca del suelo, para . . su embotellado. . 2º Este
tercio extraído se rellena con la . misma cantidad
de vino procedente de . la hilera anterior llamada "1ª
Criadera". 3º La "1ª Criadera" a su vez se
rellena con vino de la "2ª Criadera", y así
sucesivamente hasta la última Criadera que se rellenará
con el anteriormente mencionado "Sobretablas".Pedro
Ximénez Sus principales sinonimias
son : Alamis, Pedro Jiménez, Pedro Ximen, Ximen, Ximénez,
etc. Cultivada desde hace mucho tiempo en el Marco de Jerez,
es una variedad tradicional en distintas zonas andaluzas.
Se la ha clasificado en la tribu de la Ximenecias y dentro
de la llamada Proles Orientalis, subprole caspica. Da vinos
dulces de gran calidad, que tienen gusto de fruta y aroma
particular, para lo cual la uva se somete previamente al soleo,
perdiendo parte de su humedad. Su fino hollejo acelera este
proceso. La hoja es de tamaño mediano, orbicular, con
seno peciolar poco abierto y base en V, senos laterales superiores
cerrados y escasa vellosidad en el envés. Los sarmientos
son erguidos. Los racimos son numerosos, con rebuscos, medianos,
de compacidad media y buen número de bayas. Estas tienen
tamaño mediano, forma elíptica y hollejo fino.
Son jugosas, dulces y sabrosas. Se cultiva, fundamentalmente,en
las provincias de Córdoba y Málaga y algo en
la zona levantina.
| Pedro
Ximenez Hidalgo Napoleón |
18 € |
Color ébano con reflejos topacio,
amplio y aterciopelado paladar, con fondos de frutas gasificadas,
ligeramente amargo y persistente. Ideal como vino de postre,
es el mejor final de una comida.
| La Gitana Manzanilla |
12 € |
| La INA
Fino |
12 € |
| Quinta Fino |
12 € |
| Tío Pepe
Fino |
12 € |
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